Bäcker/Bäckerin – Ausbildung, Aufgaben und Perspektiven im Bäckerhandwerk
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Das Berufsbild Bäcker/Bäckerin
Bäckerinnen und Bäcker stellen Brot, Brötchen, Kuchen, Feingebäck und Torten her. Sie arbeiten nach Rezept, wiegen die Zutaten ab, bereiten den Teig zu, formen das Gebäck, überwachen den Backvorgang und garnieren die fertigen Produkte. Gefragt sind ein gutes Hand- und Fingergeschick sowie Rechenfertigkeit, denn beim Wiegen, Messen und beim Berechnen von Mischverhältnissen muss genau gearbeitet werden.
Zum Arbeitsalltag gehört der Umgang mit Maschinen und Backgeräten – nicht nur beim Backen selbst, sondern auch bei Pflege, Reinigung und Wartung. Technisches Verständnis ist deshalb hilfreich, in Großbäckereien noch stärker als im kleinen Handwerksbetrieb, weil dort große Backanlagen bedient werden.
Auch Warenpräsentation, Verkauf und Kundenberatung können zum Aufgabenbereich zählen. Beschäftigung finden Bäckerinnen und Bäcker im Bäckereihandwerk und im Lebensmitteleinzelhandel, in Großbäckereien der Backwarenindustrie sowie in Gastronomie und Catering.
Die Arbeitszeiten liegen häufig in den frühen Morgen- und Nachtstunden, damit die Backwaren rechtzeitig frisch im Verkauf liegen. Samstagsarbeit ist die Regel, in vielen Betrieben kommen Sonn- und Feiertage hinzu. Berufskleidung und Kopfbedeckung sind üblich; die Einhaltung der Hygienevorschriften ist Voraussetzung für die Arbeit mit Lebensmitteln.
Ausbildung zum Bäcker: Dauer und Ablauf
Bäcker/Bäckerin ist ein staatlich anerkannter Ausbildungsberuf. Die duale Ausbildung dauert drei Jahre und verbindet die Praxis im Betrieb mit dem theoretischen Unterricht in der Berufsschule.
Im ersten Lehrjahr stehen der Umgang mit den Zutaten, das Zubereiten und Backen einfacher Teige, das Herstellen von Füllungen, das Lesen von Rezepten, das Bedienen von Maschinen und Öfen sowie Qualitäts- und Hygienestandards im Vordergrund. Im zweiten und dritten Jahr werden diese Grundlagen vertieft und um anspruchsvollere Produkte erweitert. In der Berufsschule kommen fachtheoretische Grundlagen hinzu, etwa zu Roh- und Inhaltsstoffen, Mischverhältnissen und den Vorgängen beim Gären und Backen.
Vor dem Ende des zweiten Ausbildungsjahres findet eine Zwischenprüfung statt, am Ende der Ausbildung die Gesellenprüfung. Einen bestimmten Schulabschluss schreibt das Gesetz nicht vor; die meisten Auszubildenden bringen einen Hauptschulabschluss mit, ein höherer Abschluss kann die Chancen auf einen Ausbildungsplatz verbessern. Für die Arbeit mit Lebensmitteln ist zudem vor Beginn eine Belehrung durch das Gesundheitsamt nach dem Infektionsschutzgesetz erforderlich.
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Die duale Ausbildung dauert drei Jahre und findet im Betrieb und in der Berufsschule statt. Vor dem Ende des zweiten Ausbildungsjahres steht die Zwischenprüfung, am Ende die Gesellenprüfung.
Welchen Schulabschluss braucht man für die Bäckerausbildung?
Rechtlich ist kein bestimmter Schulabschluss vorgeschrieben. In der Praxis stellen viele Betriebe Auszubildende mit Hauptschulabschluss ein; ein Real- oder höherer Abschluss kann die Auswahl an Ausbildungsplätzen vergrößern.
Wie sind die Arbeitszeiten als Bäcker/in?
Der Arbeitstag beginnt oft nachts oder am frühen Morgen, damit frische Ware rechtzeitig bereitsteht. Samstagsarbeit gehört meist dazu, je nach Betrieb auch Sonn- und Feiertage.
Welche Weiterbildungen gibt es nach der Ausbildung?
Möglich ist die Meisterprüfung im Bäckerhandwerk. Das Bäckerhandwerk ist ein zulassungspflichtiges Handwerk (Anlage A der Handwerksordnung); der Meistertitel ist Voraussetzung, um sich selbstständig zu machen und selbst auszubilden. Daneben gibt es Fortbildungen wie Techniker/in für Lebensmitteltechnik oder Betriebswirt/in (HwO).
