Der Beruf des Fleischers ist ein nach dem Berufsbildungsgesetz und der Handwerksordnung staatlich anerkannter Ausbildungsberuf. In Mittel- und Ostdeutschland ist die Bezeichnung Fleischer/in üblich, im übrigen Deutschland spricht man vom Metzger bzw. von der Metzgerin – gemeint ist derselbe Beruf. Die Berufsausbildung dauert in der Regel drei Jahre.
Aufgaben und Tätigkeiten des Fleischers
Fleischer/innen zerlegen Fleisch, beurteilen die Qualität von Schlachtfleisch und von lebenden Tieren und bereiten Fleisch für den Verkauf vor. Sie stellen Fleisch- und Wurstwaren her und verarbeiten Fleisch zu Brühen, Konserven, Salaten und Fertiggerichten. Je nach Betrieb gehört auch das Schlachten von Tieren zu ihren Aufgaben. Hinzu kommen der Verkauf, die Kundenberatung zu Herkunft, Inhaltsstoffen und Zubereitung sowie das Zubereiten kalter und warmer Fleischspeisen.
Betriebe und Einsatzbereiche
Fleischer/innen arbeiten in ganz unterschiedlichen Betrieben: in Fleischereifachgeschäften, im Einzelhandel, in der Gastronomie, in Schlachthöfen, im Fleischgroßhandel und in der Fleischwarenindustrie. Je nach Betrieb ergeben sich unterschiedliche Arbeitsschwerpunkte. In einem Schlachthof sind viele Tätigkeiten automatisiert, und der Alltag ist häufig von monotoner Akkordarbeit geprägt. In kleineren Fleischerbetrieben wird dagegen vieles in Handarbeit erledigt, und die Arbeit ist abwechslungsreicher.
Weiterbildung und Spezialisierung
Schon während der Ausbildung setzt der Betrieb Schwerpunkte. Die Ausbildungsordnung sieht sechs Wahlqualifikationseinheiten vor, von denen der Ausbildungsbetrieb zwei vermittelt:
Schlachten
Herstellen besonderer Fleisch- und Wurstwaren
Herstellen von Gerichten
Veranstaltungsservice
Kundenberatung und Verkauf
Verpacken von Produkten
Nach der Ausbildung gibt es mehrere Aufstiegswege. Möglich ist die Meisterprüfung im Fleischerhandwerk; mit dem Meisterbrief (Bachelor Professional) lässt sich ein Betrieb leiten und ausbilden, und darauf aufbauend ist – auch ohne Abitur – ein Studium möglich. Als Fortbildung nach der Handwerksordnung kommt der oder die Betriebswirt/in in Frage, im Verkauf die Qualifizierung zum Verkaufsleiter oder zur Verkaufsleiterin. Wer stärker in die industrielle Produktion möchte, kann sich zum staatlich geprüften Techniker oder zur staatlich geprüften Technikerin der Fachrichtung Lebensmitteltechnik mit dem Schwerpunkt Fleischereitechnik weiterbilden. Bei einer Hochschulzugangsberechtigung ist außerdem ein Studium möglich, etwa im Bereich Lebensmitteltechnologie.
Ausbildung zum Fleischer
Rechtsgrundlage ist die Verordnung über die Berufsausbildung zum Fleischer/zur Fleischerin von 2005. Die duale Ausbildung dauert drei Jahre und findet im Ausbildungsbetrieb und in der Berufsschule statt. Betriebe, die nicht alle Inhalte selbst vermitteln können, verlagern einzelne Teile in überbetriebliche Ausbildungsstätten.
Festgelegte Zugangsvoraussetzungen gibt es nicht – ein bestimmter Schulabschluss ist rechtlich nicht vorgeschrieben. In der Praxis stellen Handwerksbetriebe überwiegend Bewerber mit Hauptschulabschluss ein, während in der Industrie der Anteil von Auszubildenden mit mittlerem Schulabschluss höher ist.
Vor dem Ende des zweiten Ausbildungsjahres findet eine Zwischenprüfung statt. Die Ausbildung endet mit der Abschluss- bzw. Gesellenprüfung, die aus einem praktischen und einem schriftlichen Teil besteht.
Fleischer im Vergleich
Sie zerlegen Tierhälften, stellen Wurst nach Rezept her, räuchern, verkaufen an der Theke und halten Hygieneregeln ein.
Weg in den Beruf
Duale Ausbildung
Einstieg ohne Abitur
ja
Neue Ausbildungsverträge 2024
1.209Platz 51 von 184 Ausbildungsberufen, die berufe.eu vorstellt
Frauenanteil bei den Neuen
9 %Mittelwert (Median) dieser Berufe: 20 %
Schulabschluss der Neuen
ohne Abschluss 6 % · Hauptschule 41 % · mittlerer Abschluss 29 % · (Fach-)Abitur 10 % · Ausland 14 %weniger Abiturienten als bei drei von vier Berufen
Später Einstieg
7 % der Neuen sind 30 oder älterMedian: 2 %
Abschlussprüfung bestanden
90 %Median: 92 % · Prüfungen 2024: 759
Vorzeitig gelöste Verträge
41 je 100 neue Verträgeeigene Näherung aus Destatis-Zahlen 2024 · Median: 32
Quellen: Passungsprofil: redaktionelle Bewertung von berufe.eu; Ausbildungszahlen: Statistisches Bundesamt (Destatis), Berufsbildungsstatistik 2024; Ränge, Mediane und Näherungen: eigene Berechnung.
Häufig gestellte Fragen
Wie lange dauert die Ausbildung zum Fleischer?
Die duale Ausbildung dauert in der Regel drei Jahre und findet im Ausbildungsbetrieb und in der Berufsschule statt.
Welche Voraussetzungen braucht man für die Ausbildung zum Fleischer?
Ein bestimmter Schulabschluss ist rechtlich nicht vorgeschrieben. In der Praxis werden im Handwerk überwiegend Bewerber mit Hauptschulabschluss eingestellt; wichtig sind außerdem Sorgfalt, Hygienebewusstsein und die Bereitschaft zu körperlicher Arbeit.
Was ist der Unterschied zwischen Fleischer und Metzger?
In der Sache keiner: Es handelt sich um denselben Ausbildungsberuf. Fleischer/in ist vor allem in Mittel- und Ostdeutschland gebräuchlich, Metzger/in im übrigen Bundesgebiet.
Welche Aufstiegschancen gibt es nach der Ausbildung zum Fleischer?
Mit dem Fleischermeisterbrief (Bachelor Professional) lässt sich ein Betrieb leiten und ausbilden; darauf aufbauend ist auch ohne Abitur ein Studium möglich. Weitere Wege sind der oder die Betriebswirt/in nach der Handwerksordnung sowie der oder die staatlich geprüfte Techniker/in Lebensmitteltechnik mit dem Schwerpunkt Fleischereitechnik.
