Der Beruf des Fleischers ist ein nach dem Berufsbildungsgesetz und der Handwerksordnung staatlich anerkannter Ausbildungsberuf. In Mittel- und Ostdeutschland ist die Bezeichnung Fleischer/in üblich, im übrigen Deutschland spricht man vom Metzger bzw. von der Metzgerin – gemeint ist derselbe Beruf. Die Berufsausbildung dauert in der Regel drei Jahre.
Aufgaben und Tätigkeiten des Fleischers
Fleischer/innen zerlegen Fleisch, beurteilen die Qualität von Schlachtfleisch und von lebenden Tieren und bereiten Fleisch für den Verkauf vor. Sie stellen Fleisch- und Wurstwaren her und verarbeiten Fleisch zu Brühen, Konserven, Salaten und Fertiggerichten. Je nach Betrieb gehört auch das Schlachten von Tieren zu ihren Aufgaben. Hinzu kommen der Verkauf, die Kundenberatung zu Herkunft, Inhaltsstoffen und Zubereitung sowie das Zubereiten kalter und warmer Fleischspeisen.
Betriebe und Einsatzbereiche
Fleischer/innen arbeiten in ganz unterschiedlichen Betrieben: in Fleischereifachgeschäften, im Einzelhandel, in der Gastronomie, in Schlachthöfen, im Fleischgroßhandel und in der Fleischwarenindustrie. Je nach Betrieb ergeben sich unterschiedliche Arbeitsschwerpunkte. In einem Schlachthof sind viele Tätigkeiten automatisiert, und der Alltag ist häufig von monotoner Akkordarbeit geprägt. In kleineren Fleischerbetrieben wird dagegen vieles in Handarbeit erledigt, und die Arbeit ist abwechslungsreicher.
Weiterbildung und Spezialisierung
Schon während der Ausbildung setzt der Betrieb Schwerpunkte. Die Ausbildungsordnung sieht sechs Wahlqualifikationseinheiten vor, von denen der Ausbildungsbetrieb zwei vermittelt:
Schlachten
Herstellen besonderer Fleisch- und Wurstwaren
Herstellen von Gerichten
Veranstaltungsservice
Kundenberatung und Verkauf
Verpacken von Produkten
Nach der Ausbildung gibt es mehrere Aufstiegswege. Möglich ist die Meisterprüfung im Fleischerhandwerk; mit dem Meisterbrief (Bachelor Professional) lässt sich ein Betrieb leiten und ausbilden, und darauf aufbauend ist – auch ohne Abitur – ein Studium möglich. Als Fortbildung nach der Handwerksordnung kommt der oder die Betriebswirt/in in Frage, im Verkauf die Qualifizierung zum Verkaufsleiter oder zur Verkaufsleiterin. Wer stärker in die industrielle Produktion möchte, kann sich zum staatlich geprüften Techniker oder zur staatlich geprüften Technikerin der Fachrichtung Lebensmitteltechnik mit dem Schwerpunkt Fleischereitechnik weiterbilden. Bei einer Hochschulzugangsberechtigung ist außerdem ein Studium möglich, etwa im Bereich Lebensmitteltechnologie.
Ausbildung zum Fleischer
Rechtsgrundlage ist die Verordnung über die Berufsausbildung zum Fleischer/zur Fleischerin von 2005. Die duale Ausbildung dauert drei Jahre und findet im Ausbildungsbetrieb und in der Berufsschule statt. Betriebe, die nicht alle Inhalte selbst vermitteln können, verlagern einzelne Teile in überbetriebliche Ausbildungsstätten.
Festgelegte Zugangsvoraussetzungen gibt es nicht – ein bestimmter Schulabschluss ist rechtlich nicht vorgeschrieben. In der Praxis stellen Handwerksbetriebe überwiegend Bewerber mit Hauptschulabschluss ein, während in der Industrie der Anteil von Auszubildenden mit mittlerem Schulabschluss höher ist.
Vor dem Ende des zweiten Ausbildungsjahres findet eine Zwischenprüfung statt. Die Ausbildung endet mit der Abschluss- bzw. Gesellenprüfung, die aus einem praktischen und einem schriftlichen Teil besteht.
Häufig gestellte Fragen
Wie lange dauert die Ausbildung zum Fleischer?
Die duale Ausbildung dauert in der Regel drei Jahre und findet im Ausbildungsbetrieb und in der Berufsschule statt.
Welche Voraussetzungen braucht man für die Ausbildung zum Fleischer?
Ein bestimmter Schulabschluss ist rechtlich nicht vorgeschrieben. In der Praxis werden im Handwerk überwiegend Bewerber mit Hauptschulabschluss eingestellt; wichtig sind außerdem Sorgfalt, Hygienebewusstsein und die Bereitschaft zu körperlicher Arbeit.
Was ist der Unterschied zwischen Fleischer und Metzger?
In der Sache keiner: Es handelt sich um denselben Ausbildungsberuf. Fleischer/in ist vor allem in Mittel- und Ostdeutschland gebräuchlich, Metzger/in im übrigen Bundesgebiet.
Welche Aufstiegschancen gibt es nach der Ausbildung zum Fleischer?
Mit dem Fleischermeisterbrief (Bachelor Professional) lässt sich ein Betrieb leiten und ausbilden; darauf aufbauend ist auch ohne Abitur ein Studium möglich. Weitere Wege sind der oder die Betriebswirt/in nach der Handwerksordnung sowie der oder die staatlich geprüfte Techniker/in Lebensmitteltechnik mit dem Schwerpunkt Fleischereitechnik.
